Prime forme di pasta alimentare

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on è facile identificare le prime forme di pasta italiane, ma quelle campane furono con molta probabilità gli " 'Ndunderi", le "Lagane", i "Ricci" creati dall’estrosità di antiche massaie e tramandate dai maestri pastai o maccaronari della costa.

Gli 'nunderi vengono da molto lontano, possono tranquillamente definirsi i naturali discendenti della "polenta caseata di farro" o della farina subacta (impastata) con il latte cagliato con il lattice di fico, poi ridotta a palline cotte in acqua bollente. Essi si producono con un impasto di farina e latte cagliato, mentre per rendere meno complicata l’operazione si può usare yogurt naturale, o ricotta di vacca passata a setaccio. L’impasto va ridotto in un lungo cordone non tanto sottile, tagliato a tocchetti della grandezza voluta poi resi concavi da una leggera pressione di un dito o di due dita (a secondo della grandezza stabilita al momento del taglio dei tocchetti). Gli 'ndunderi venivano consumati conditi con cacio e spezie aromatiche o con una pregevolissima salsa fredda realizzata con prezzemolo, aglio, qualche fogliolina di finocchietto, pecorino, primo sale, noci ed olio extravergine.

Questa pietanza ha subìto nel tempo tantissime variazioni ed arrangiamenti fino ad essere completamente cancellata anche nel nome con l’avvento dell’era gastronomica postcolombiana, come vedremo più avanti.

Le lagane sono una pasta largamente presente in tutta la regione campana. Esse sono prodotte da un impasto di farina, acqua e sale ridotto ad una sottile sfoglia dalla pressione esercitata sull’impasto del "laganaturo" (un legno cilindrico del diametro di 4/ 5 cm. e lungo 50 cm.) e poi tagliata a strisce della lunghezza di circa 1 cm. Le lagane come abbiamo detto in precedenza, sono paragonabili alle moderne pappardelle e si sposano magnificamente per la delizia del palato con una salsa di teneri ceci, fatta bollire lungamente con olio, aglio fresco ed abbondante prezzemolo. E’ il piatto che la tradizione vuole si consumi il giorno del 2 novembre per mitigare il grigiore della ricorrenza.

I ricci sono una pasta la cui invenzione è ancora attribuita ai maestri pastai della costa i quali con estrema abilità riuscivano ad avvolgere ad un ferro sottile il cordoncino ricavato dallo strofinamento dell’impasto di farina, acqua e sale sullo "spianatoio" un legno quasi sempre di forma circolare sul quale si lavora con molta forza di gomiti l’impasto.

I "ricci" sono paragonabili ai "fusilli" e venivano consumati con le stesse salse usate per gli 'ndunderi e come questi ultimi, subirono grande trasformazione all’arrivo dei prodotti dal nuovo mondo.