La cucina conventuale del Medioevo

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a colatura di alici ci ha introdotti nel discorso della cucina dei conventi e monasteri che furono eretti nella regione in gran numero durante il tredicesimo secolo.

Non possiamo sottacere questo fenomeno perché ritengo che in questi luoghi, la cucina è stata trattata con sobrietà ma con molto amore e soprattutto è stata tramandata nel corso dei secoli, in quaderni ingialliti scritti talvolta con penne d’oca che rivelano ricette nascoste per secoli nel segreto delle dispense.

Intorno ai conventi vi erano i luoghi del lavoro agricolo: gli orti importantissimi erano quelli delle erbe mediche, le stalle bovine, ovine, suine, di cui molto note erano le prime che fornivano il latte alle latterie dentro le quali veniva trasformato in pregiatissimo formaggio. Tali istituzioni religiose divennero in breve importanti centri di produzione e di attività economiche.

Tutto ciò consentiva a padri cucinieri e madri badesse di manipolare diversi prodotti tutti genuini e quindi stimolare la loro inventiva per la composizione di saporiti piatti unici come la minestra maritata, la zuppa di fave secche, la zuppa di ceci con funghi chiodini, la zuppa di castagne, le laganelle con uova e zucchine, i maccheroni ‘ncasciati, le melanzane alla cioccolata.

La minestra maritata è piatto conosciutissimo e quindi non ci dilungheremo ad illustrarlo, così pure faremo per la zuppa di ceci e quella di castagne delle quali diremo soltanto che la prima è rimasta nel cenone di Capodanno di molti cittadini della penisola in ricordo degli antichi cicerali che si riunivano negli omonimi rioni, ancora esistenti in diversi paesi della nostra regione, per offrire le loro gialle pepite quale simbolo di una ricchezza di gran lunga superiore a quella propiziata a mio avviso dalle più modeste lenticchie, la seconda per dare merito ad un prodotto del nostro territorio che ha alimentato per secoli, generazioni di nostri antenati.

Per le altre ritengo doveroso fornire anche le tecniche di preparazione che poco conosciute ma degne di essere riproposte come la zuppa di fave mentre, non per le altre due perché pur proponendosi antiche pietanze sorrentine ormai pochi appassionati conoscono.

Le fave del nostro territorio già nel medioevo godevano di ottima reputazione e soprattutto una qualità che veniva coltivata a baia di Capri come attestano alcuni contratti di affitto, o a pastinato trovati nei Regesta Amalfitana come abbiamo appreso da recenti pubblicazioni del prof. Giuseppe Gargano.

Le fave caliate che si ottenevano tenendo a mollo le fave secche per una intera nottata e poi fatte saltare in padella con poco olio agitando continuamente la stessa. Si tolgono quando sono appena dorate e si cospargono di sale. I contadini ne portavano sempre una manciata in tasca, per consumarle nei campi quando avevano fame.

Per la zuppa di fave secche: fave secche, cipolle, sedano, prezzemolo, formaggio di vacca, latte, pane, sale.Fate bollire in acqua salata a fuoco lento 1 kg di fave secche sbucciate. Unite un paio di cipollotti, una costa di sedano e del prezzemolo. Quando le fave saranno cotte, passate tutto al passa-verdure e rimettete sul fuoco allungando con acqua calda e facendo bollire per qualche minuto. Versate il consumato di fave nella zuppiera dove avrete sbattuto tre tuorli d’uova con abbondante formaggio grattugiato ed un bicchiere di latte amalgamate bene e servite con crostini di pane.

Laganelle con uova e zucchine: pietanza molto nota sui litorali della costa amalfitana e sorrentina, dove in qualche località diventa pietanza nobile, tanto da destinarla a piatto da onorare il santo Patrono nella giornata della sua ricorrenza.

Le laganelle, di cui parleremo più avanti sono una pasta fresca senza uovo, dalla forma analoga alle moderne pappardelle più o meno larghe. Si tagliano a fettine sottili una decina di zucchine e si fanno cuocere lentamente in una padella con olio ed insieme a due spicchi di aglio e a mezzo bicchiere di vino e si ricoprono con il coperchio. Quando le zucchine sono cotte e tenerissime, si cospargono di basilico sminuzzato grossolanamente con le mani. A parte si fanno lessare al dente quattrocento grammi di laganelle; appena pronte si sgocciolano e si condiscono in una terrina con due uova sbattute (intere), con le zucchine ed il loro sughetto di cottura ed un po di pepe. Si versa poi il tutto in una pirofila, si rimescolano gli ingredienti e si lasciano leggermente addensare le uova a fuoco basso, infine si cosparge il tutto con un misto di formaggio di vacca e di pecora grattugiato.