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Zootecnia e prodotti lattiero-caseari della Penisola Sorrentina e dei Monti Lattari

a cura di Domenico Mollica e Fabiana D'Ambrosio

Formaggi freschi della Penisola Sorrentina -  Foto: G. Ruggiero
Fig. 1 - Formaggi freschi dei Monti Lattari

Nei Monti Lattari e in Penisola Sorrentina l'allevamento bovino è molto antico, risalendo addirittura a molti secoli fa.

Sin dall'antica Roma venivano allevati animali di razza podolica per la produzione di formaggi. L'incrocio di questi animali con bovini di razza jersey, introdotti alla fine del XVII secolo da parte dell'ammiraglio Avitabile, creò la razza detta "agerolese" che assunse alcune caratteristiche: quella di essere molto resistente alle intemperie, peculiarità della podolica, e di produrre latte con una percentuale di grasso pari al 5%, anche se in quantità non rilevanti, caratteristica della jersey.

Il rapporto percentuale del grasso nel latte è invece utilissimo per la fattura dei prodotti lattiero-caseari.

In poco tempo la "agerolese" si diffuse nei Monti Lattari, mentre nella penisola sorrentina si affermò più diffusamente la "bruna alpina" con le seguenti caratteristiche: carne-lavoro-grasso con ottima percentuale di grasso nel latte.

Nel corso degli ultimi cinquant'anni le prime due razze bovine sono state soppiantate dalla razza "frisona" a causa della bassa quantità di produzione di latte. Attualmente la frisona è presente nella quasi totalità degli allevamenti di queste zone.

Fino a venti anni fa gli allevamenti bovini erano numerosissimi. Basti pensare che il solo Comune di Vico Equense contava più di diecimila capi.

Attualmente la consistenza globale del bestiame ammonta a circa dodicimila capi bovini che sono concentrati maggiormente nei Comuni di Vico Equense, Massalubrense e Agerola.

La presenza di una tale quantità di animali, anche se in allevamenti in gran parte rurali e in una zona a dichiarata vocazione turistico-residenziale, è determinata dalla produzione dei formaggi tipici di questo comprensorio che sono conosciuti e apprezzati in molte parti d'Europa.

Va annotato che la stessa denominazione dei Monti Lattari scaturisce dalla presenza, da almeno duemila anni, di una consistente produzione di latte utilizzata per la trasformazione e la commercializzazione.

La Penisola Sorrentina può essere considerata la culla dei formaggi a pasta filata, la zona dove questa specialità è nata e che vanta imitazioni in tutt'Italia.

Treccia sorrentina -  Foto G. Ruggiero
Fig. 2 - Treccia sorrentina.

I latticini sorrentini vengono già citati in studi della metà del XIX secolo (Parascandolo 1858), nei quali si descrivevano i vari tipi di caciocavallo e soprattutto l'ingegno dei maestri caseari nel trasportare il burro a Napoli in un'epoca senza frigoriferi e utilizzando il mezzo più veloce allora disponibile, la nave, che per raggiungere il capoluogo campano da Sorrento impiegava dalle sei alle sette ore. In questi scritti viene evidenziata la produzione di "burrini", piccoli caciocavalli contenenti una noce di burro.

Negli anni '50 una modifica ai "burrini" fu la creazione dei "diavoletti" (caciocavallini affumicati con all'interno olive nere e peperoncino).

I 'diavoletti' della Penisola Sorrentina - Foto: G. RuggieroI 'diavoletti' (dettaglio) - Foto: G. Ruggiero
Fig. 3 e 4 - I "diavoletti".

Altri prodotti sono il provolone del monaco, provolone, fior di latte, trecce ed altri, la cui lavorazione veniva effettuata a mano da parte dei maestri caseari, come avviene in parte ancora oggi.

Provolone del Monaco dei Monti Lattari - Foto: G. RuggieroTreccia sorrentina (dettaglio) - Foto: G. Ruggiero
Fig. 5 e 6 - 'Provolone del monaco' e 'treccia sorrentina'.

Maestri nell'arte di produrre formaggi che, pur non avendo studiato elementi di tecnologia lattiero-casearia, tramandavano da padre in figlio la tradizione della buona prassi di lavorazione.

Proprio questa "professionalità" ha consentito di tramandare sino ai nostri giorni questi prodotti ben noti per la loro bontà, la loro genuinità e per il sapore caratteristico.