Il provolone del monaco

a cura di Domenico Mollica e Fabiana D'Ambrosio

Fig. 1 -Il provolone del monaco

ormaggio stagionato a pasta filata, prodotto nel periodo primaverile ed estivo, quando ai bovini viene somministrato erba spontanea dei Monti Lattari. Il latte viene coagulato a 34-42 °c con l’aggiunta di caglio di capretto.I formaggi ottenuti sono legati a coppie ed appesi su apposite incastellature e lasciati a stagionare per 6-24 mesi. La forma è a pera o più allungata, varia la pezzatura da Kg.2.5 a Kg.5. Il sapore è dolce e butirroso (poco stagionato) o leggermente piccante (stagionatura avanzata).

Le origini del nome sono incerte e lontane. Secondo le tesi più accreditate sono legate all’uso di una volta, da parte dei maestri casari, di proteggersi dal freddo con un mantello simile ad un saio e di trasportare, a Napoli, tali formaggi al di sotto di questo indumento anche per evitare il dazio. Altra tesi, tramandata oralmente, afferma che nella frazione di Arola di Vico Equense esisteva un caseificatore che a Napoli era conosciuto con il termine di “Munaciello” (Monaco) e che portava nel capoluogo partenopeo degli ottimi provoloni.