- Fabio Bisanti / Menù del
territorio -
Tagliata di tonno alla menta con ciccioli croccanti
in intingolo di pomodoro ed olive di gaeta
Ingredienti per 4 persone
400 g polpa di tonno fresco
3 g menta in foglie
1 dl olio d'oliva extra vergine
5 g sale
1 g pepe nero macinato
150 g ciccioli
30 g bucce di melanzana
40 g zucchine (parte verde)
40 g carote
20 g porro
20 g rapa bianca
150 g pomodorini ciliegia
40 g olive nere di Gaeta
20 g aglio
200 g olio di oliva
Per le verdure paglia passare alla mandola, o grattugia per verdure il porro, la zucchina, la rapa bianca e la carota, tagliare con il coltello a julienne la buccia della zucchina , friggere in olio d'oliva tutte le verdure alzarle con un ragno asciugarle su della carta assorbente ,con l'aiuto delle mani allargare i coriandoli di verdura in modo da non farli ammassare ,seccarli in forno a 90 ° c per 20 minuti (metterli a seccare assieme ai ciccioli) assemblaggio del piatto vedi foto.
Per la tagliata
Salare e pepare il tonno, ungerlo con olio extra vergine e scottarlo
in padella antiaderente molto calda per 20 secondi; abbatterlo in abbattitore
(in ambito casalingo far raffreddare per 10 minuti in congelatore),
cospargere il tonno di menta tritata e farlo cuocere in forno a 70°C
per 3 minuti; scaloppare.
Per i ciccioli
tagliare i ciccioli a losanghe e passarli in padella antiaderente per
10 secondi, mettere i ciccioli scottati su della carta da forno e
farli seccare in forno a 90°c per 20 minuti.
Per l'intingolo
Far rosolare l'aglio e le olive per 2 minuti, aggiungere il pomodoro
ciliegia tagliato ad ottavi,
correggere di sale e far cuocere per 3 minuti.
Per le verdure paglia
Passare alla mandola (o grattugia per verdure)
il porro, la zucchina, la rapa bianca e la carota; tagliare con il coltello
a julienne la buccia della zucchina, friggere in olio d'oliva tutte
le verdure, alzarle con un ragno, asciugarle su della carta assorbente. Con l'aiuto delle mani allargare i coriandoli di verdura in modo da
non farli ammassare, seccarli in forno a 90°C per 20 minuti (metterli
a seccare assieme ai ciccioli).
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