Gli antichi strascinati di Sorrento
su ragù leggero e scaglie di ricotta di Montella

Ingredienti:
250 gr di farina 00
50 gr di semolino
un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
3 uova intere
5 gr di sale

Procedimento:
• Eseguire un normale impasto all’uovo, e lasciare riposare per circa un’ora

Ingredienti:
300 gr di polpa di vitello tritata
150 gr di ricotta fresca
120 gr di treccia di Sorrento tagliata a dadini
½ dl di vino bianco
un cucchiaio di cipolla tritata
60 gr di salame Napoli tritato
30 gr di parmigiano grattugiato
un’idea di noce moscata
un uovo intero
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Procedimento:
• Fare rosolare la carne tritata con poco olio e il trito di cipolla
• Bagnare con il vino bianco, fare evaporare, lasciare raffreddare in abbattitore
• Unire alla carne tutti gli ingredienti citati per il ripieno, e mescolare con cura

Ingredienti:
Una cipolla piccola
Olio extra vergine di oliva
1 lt di passata di pomodoro
basilico fresco
sale

Procedimento:
• In un tegame di coccio, unire tutti gli ingredienti insieme, e cuocere a calore dolce per circa 40 minuti, girando di tanto in tanto con una paletta di legno

Ingredienti:
120 gr di ricotta secca di Montella

Procedimento:
• Stendere la sfoglia per ottenere delle forme per comuni cannelloni
• Cuocere in abbondante acqua salata, raffreddare in acqua fredda
• Sopra un panno bianco pulito stendere le sfoglie cotte e riempire con il ripieno preparato precedentemente e avvolgerli
• Versare pochissima salsa in una pirofila da forno
• Disporre gli strascinati e completare con altra salsa
• Infornare a 170°C per circa 18 minuti

• Disporre gli strascinati nel piatto ben caldi
• Completare con una julienne di ricotta di Montella

Enrico Cosentino